中国豆腐

中国豆腐

中国豆腐它可以是宴席珍肴，却也是百姓餐桌上的家常菜，豆腐流传至今已有2,000多年的历史了，在经过日久天长的代代流传，加之各个地区不同水土条件的造就，豆腐已有了千百种吃法，无论你是何种口味，在中国，你总能找到属于自己的豆腐吃法……

《舌尖上的中国》曾这样评价豆腐：在蛋白质的世界里，在提供蛋白质上，大豆食品是一种能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。国人用一块小小的豆腐，却能做出酸甜苦辣不同味道；块状、团状、片儿状等不同的表现形式，古老的智慧就这样在餐桌上熠熠生辉，中国古人称赞豆腐有“和德”之意。吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。

安徽 - 毛豆腐 - 

安徽南部，独特的地理环境和温润的气候也孕育出了特有的食物——毛豆腐。

毛豆腐是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛（一种可食用的菌丝）。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。而毛豆腐的来源也有一段非常有趣的历史。元代至正十七年（1357)，朱元璋攻下般城后，又挥师北上，来到绩溪，屯兵于城南快活林（今绩溪火车站）。这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。具有理气健脾、燥湿化痰的功效。注意，橘白部分性偏温，会削弱绿豆清，因水豆腐送多了一时吃不了，天热，豆腐长出了白色、褐色的绒毛，为防止浪费，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升，此菜便又传回了徽州。后经历代作坊多次改进制作工艺，形成现今的特色徽菜。这种在表面上长满了浓密绒毛的毛豆腐，不知道大家伙有没有尝过呢？

长沙臭豆腐可谓是闻名全国、深受民众的喜爱。其“闻起来臭、吃起来香”的特点，让人久久难以忘记它特有的味道。多热可能不知道，臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

潮汕酿豆腐是一道客家名菜，是客家地区美食文化最具代表性的菜肴之一。客家酿豆腐据说这道菜源于中原饺子，因南方少麦，客家人便用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。每逢时节喜庆，或者闲忙之余，它是农村客家人的最爱。汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢迎。

淮南豆腐脑又称水豆腐。是一道著名的传统特色小吃，是利用大豆蛋白制成的高营养食品，多在晨间出售，常与豆腐花、豆花混用。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩以及柔软。依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。

河源-车田豆腐独具特色，盛名经久不衰。它产自于河源龙川县车田镇，采用东江上游天然山泉水以及当地的绿衣黄豆配以传统工艺制作而成，有石膏豆腐和盐卤豆腐两种。豆香扑鼻，嫩滑爽口，清淡中暗藏鲜美。古代曾有人云：豆腐好吃数岭南，岭南豆腐看东江，东江豆腐数车田。

汉中菜豆腐又称菜豆腐粥，是陕西省汉中市的一道传统名吃，被评为汉中四大小吃之一。其制作的主要原料是黄豆，经过浸泡、打磨成浆，用细箩或纱布滤去豆渣，煮沸，然后加入浆水菜酸汤点清待形成豆腐时，再滤出豆腐压成块。该豆腐质地细嫩，色泽清白如玉，含有丰富的蛋白质吃法上有酸甜之分。菜豆腐稀饭是汉中菜豆腐地区一种民间家常饭，虽然做的方法不复杂，但因取料方便，做工较细，好吃且富有营养，所以已成了当地待客的佳肴了。 

浙江、安徽-观音豆腐又名神仙豆腐，是中国安徽、浙江一带的特色小吃。让人意外的是，它是一款不用豆子做成的“豆腐”。该菜品以九华山，安庆，衢州灵鹫山、箬寮岘及大别山区特有的野生灌木——腐婢树叶特制而成的，因其季节性强、量少、营养丰富而尽显珍贵。

云南-在云南，石屏豆腐独树一帜。石屏的豆腐种类甚多，但大都可以直接拿到炭火上烤着吃，口感大有较劲，深受当地人喜爱……2012年12月26日，原国家质检总局批准对“石屏豆腐”实施地理标志产品保护。除了上述的菜式外，国人烹饪豆腐、豆腐制作的豆腐菜可谓是千千万……

四川人本着本地人嗜辣嗜麻的喜好，用了各种辣椒花椒对其进行炒制；上海地区的人偏好甜鲜口，于是就混合各种鲜嫩的食材一起，对其进行煎制；东北朝鲜族人民喜食米饭配汤，所以就加入自制的泡菜对其进行煮制……

来源：《舌尖上的中国》  编辑：自然浪步

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