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芋饺[福建风味小吃]

2019-11-20饮食文化 1269人已围观

简介芋饺[福建风味小吃]芋饺是福建地区的风味小吃，也是江西、福建、浙江等地传统的汉族面食。不选用芋头而用芋子，其质细腻、软糯，嫩滑，浓稠，有粘性。做成后，芋饺肉馅非常鲜美，芋饺面皮可以滴水不露地，完好地隔绝煮芋饺的汤汁，吃起来既糯又柔，滑溜可口。芋饺的做法很奇特，全是用手捏成。福建沙县与新昌人吃芋饺少说也有几百年的历史。至少在清朝乾隆年间，就已成为当地人的佐餐食品。据说，芋饺是南迁的北方人发明的。他们因地制宜，将当地的特产芋子和蕃薯，用北方人包饺子的做法和吃法，创造性地发明了这个小吃。单独吃芋子和蕃

芋饺[福建风味小吃]

芋饺是福建地区的风味小吃，也是江西、福建、浙江等地传统的汉族面食。不选用芋头而用芋子，其质细腻、软糯，嫩滑，浓稠，有粘性。做成后，芋饺肉馅非常鲜美，芋饺面皮可以滴水不露地，完好地隔绝煮芋饺的汤汁，吃起来既糯又柔，滑溜可口。芋饺的做法很奇特，全是用手捏成。福建沙县与新昌人吃芋饺少说也有几百年的历史。至少在清朝乾隆年间，就已成为当地人的佐餐食品。据说，芋饺是南迁的北方人发明的。他们因地制宜，将当地的特产芋子和蕃薯，用北方人包饺子的做法和吃法，创造性地发明了这个小吃。单独吃芋子和蕃薯粉，味道都一般般；但当芋子和蕃薯粉揉合在一起时，便诞生了一道美味。

芋饺简介

芋饺也称“枷鞑仔”“嘎拉泽”。发源于福建省建瓯主要并盛行于建瓯北部乡镇，主要是东游、水源、川石等地。关于“嘎拉泽”的来历有许多传说，一种认为始于元朝，那时候蒙古兵进犯中原，侵入福建，建瓯人民极为痛恨蒙古兵的烧、杀、抢、掠，于是用芋子和地瓜粉等原料包上肉陷，做成三角形状的饺子命名为“枷鞑仔”（音“嘎拉泽”）（那时候对蒙古兵蔑称“鞑仔”），并下锅煮食，以泻痛恨，不想美味异常，并不断加以改进，随成今日之芋饺(“嘎拉泽”)。按此计算芋饺已经诞生约有700多年的历史。

另外一种说法，始于清初，建宁府治城建安县(今建瓯)遭受满清野蛮屠城，住在城里面的富人纷纷跑到乡下寄居穷亲戚家里，乡下穷亲戚突然间接待这许多客人，一时拿不出好菜来，匆促间只好将芋子煮烂，调进地瓜粉，弄成饺皮，而后将家里现成的兽肉剁碎包入，捏成三角状，放锅内煮熟捞出盛起，浇上麻油酱油，洒上葱花姜末，淋上家酿红酒。富人们正是难得一饿之时，尝此美味连声称好，问道，此菜何名？穷亲戚如何知道此菜名称，心想，若不是清兵打来，你们如何会遭难？这鞑虏着实可恶。灵机一动，菜名脱口而出，这就叫“枷鞑仔”。

在东游等地逢年过节必家家户户吃芋饺,由于馅需要使用鲜猪瘦肉,导致乡下猪瘦肉比城市要贵,由此可见当地吃芋饺之风盛行,与北方人好吃面粉做的水饺相反,这里的人民几乎很少做水饺吃,取而代之的是芋饺,主要原因是原料方便,就地取材,更重要的是芋饺味道独特味美,煮食方便耐煮,不怕漏馅,水开放入盖锅即可,绝对不怕粘锅。

芋饺地方特色

福建沙县芋饺

每当中秋节这一天，沙县的乡亲们都要做一种叫芋饺的小吃。

做芋饺很容易。把芋子煮熟捣烂，放入碾成粉末的木薯粉里，用力揉搓成一大团皮坯，然后掐一小团皮坯，捏成一个小碗碟似的，放入馅包捏成三角形状即可。　中秋节，沙县很多人是过中午的。过去大人总说“苦年，苦节（端午节），快乐中秋”，因为过年时冬储的东西已经吃完了，欠债的还怕人来讨债，端午节时庄稼又还没收成，唯有中秋节的庄稼刚好收成；所以许多人就在家闲上一天，祭祀祖先，中午美美地吃上一餐。中秋节这一天的芋饺馅是很讲究的，先把瘦猪肉切成小方块，放入红酒、味精、酱油、五香粉等调好，然后和葱、香菇、笋干等一块包进芋饺里，有的人还爱放些生姜，以防芋子冷胃。芋饺煮好了，就用鸭子汤做佐料，然后撒些葱花点缀，那用自家养的鸭子煮的汤，味道鲜美又富营养，真是色香味俱全。中秋节后，有些人家平常也做，有个客人来或碰上晚饭不够了，就包些芋饺来充饭。但包的馅就不一定那么讲究了，有时只包些笋干和咸酸菜；有时连馅都不包，把芋子和木薯粉揉搓好后，搓成一小条一小条像泥鳅一样形状，然后放些酸菜或一两个红菇什么的一起煮，即可当饭又可作菜。因为形状像泥鳅，所以叫“蕨粉鳅”。　明明是用芋子和木薯粉做的，为什么叫“蕨粉鳅”呢?老家一带的芋饺起初叫“蕨粉菇”，是用山上的蕨粉和芋子做的，包成三角形状，很像山上的一种药。据说，很久以前，家乡一带流行一种温疫，有一位老郎中便到山上，采一种果实成三角形的草药回来给乡亲们治病。有一天，村里又有人闹病，老郎中连夜上山采药，结果摔入山崖就再也没有回来。乡亲们上山寻找老郎中，找得饿了，就把蕨的块根挖来吃，因为蕨也是一种草药，可清热解毒，食用蕨的根茎能祛病强身。后来乡亲们就把蕨的根茎磨成淀粉，和芋子揉搓在一起包成像草药一样三角形状，取名“蕨粉菇”，当成强身祛病的食品。每年到了芋子成熟的中秋节，全家人团聚，就做一次“蕨粉菇”吃。一是为了纪念老郎中，二是为强身祛病。后来蕨粉渐渐少了，乡亲们就用木薯粉代替，所以也就叫芋饼了。选择中秋节这一天包芋饺，是因为中秋节是个团圆节，一家人围坐在一起吃芋饺，祈盼家人无病无灾，平平安安。久而久之，也就成了一种习俗。

芋子饺

闽西客家人厚爱芋子，日常生活离不开芋子，据说客家人能用芋子烹制多达数十种菜点。其中芋子饺皮滑馅香，无论蒸、煮、包、煎都比通常用面粉制作的饺子更可口，可称得上独具风味。说起芋子饺的由来，还有一段有趣的故事。清朝时长汀河田人官逊锋在兰州做官。山芋在兰州一带稀少，被当地人看作食物中珍味，胃口大开。事后有人背后对官逊锋评头论足，说他宴席间粗鲁贪吃。这话被官逊锋手下的人听见了并转告官逊锋。官逊锋听后，笑着说，芋子在我们家乡是粗粮，多得很，因为多年在外未吃，故而席间多吃些。后来官逊锋返故乡省亲，特意邀请两位兰州乡绅来长汀做客。两位来客看到长汀家家户户都储藏许多芋子，才恍然大悟。官逊锋吩咐家人多烧制芋子款待客人，家人不断更新花样，烧制各式可口的菜肴，其中芋子饺皮色似玉，形如半月，内包以猪肉、香菇、大葱调制的馅心，别具一格，让来客大饱口福。此后，芋子饼便在客家山乡逐渐传开。

4鸡肉

原料配方：马铃薯600克玉蜀黍粉200克砂糖35克盐8克鸡腿肉100克烧肉20克虾

子30克香菇1～2个竹笋30克沙拉油35克酱油10克蚝油10克姜汁、盐、

味精、胡椒、麻油、淀粉调水各少许面粉、鸡蛋、面包粉、炸油各适量　

制作方法：

1.先做内馅：香菇用水泡软，竹笋用开水烫熟，与已除去泥肠的虾仁等均切碎。鸡肉及烧肉切细丝。　

2.在砂锅内，将沙拉油25克烧热后，加入鸡肉、虾肉及烧肉同炒，接着再加入香菇、竹笋同炒，加入砂糖25克、沙拉油10克、酱油10克、蚝油10克、姜汁、盐、胡椒、麻油各少许调味，最后加入淀粉勾芡，炒拌均匀放冷。　

3.将马铃薯去皮蒸熟后，用刀背将其压碎，与玉蜀黍粉、砂糖15克、盐7克、味精、麻油、胡椒粉等调料各少许混合，然后用手指拌匀，揉搓成均匀光润的面团，暂放片刻。　

4.将面团分成20等分，做成圆平状皮，包上馅，按照顺序，粘上面粉、蛋液、面包粉后，放入中温的油内炸熟即可。

5荔浦

原料配方：（成品30只）净芋蓉（用荔浦芋蒸熟，去皮压烂）500克熟澄面175克猪油

50克精盐10克胡椒粉0.5克味精1克芋饺馅300克玉米淀粉100克

芋饺馅配方：瘦猪肉160克叉烧肉60克生虾肉80克肥肉、鸡肝、冬菇（水发）各40克马

蹄粉12克汾酒6克鸡汤140克鸡蛋液72克生油20克

制作方法 1、制芋饺馅先将瘦猪肉、肥肉、叉烧肉、生虾肉、鸡肝、冬菇（水发），切成细

粒。再将瘦肉、生虾肉、鸡肝和马蹄粉、精盐加水拌匀，用中火过油，捞起。

滑过油的瘦肉、虾肉、鸡肝、叉烧肉、冬菇一起下锅，用旺火炒匀，炝汾酒

15克，加入鸡汤以及胡椒粉、白糖、味精等调料，熟时加入马蹄粉勾芡，我

勾好芡后，下入鸡蛋和生油一起拌匀，便成为芋饺馅。

2、先将芋蓉放在案板上，加上澄面擦至滋润，加入猪油、盐、胡椒粉、味精再擦匀成为芋

饺皮。

3、将擦拭好的芋饺子皮分成30只剂子（用玉米淀粉作扑面），逐只压薄成皮，包入芋饺馅

（每张皮包入馅心10克）成饺子形，放入油锅炸制，火要先慢后旺，炸至金黄色即成。

产品特点外酥内滑，甘香适口。

鸡粒荔芋饺

原料配方：荔浦芋500克、澄粉50克、大油315克、白糖115克、精盐125克、

胡椒粉1.5克、麻油10克、瘦肉625克、鸡肉粒315克、香菇16克、

叉烧肉6克、鸡蛋1个、料酒5克、酱油10克、味精5克、马蹄粉

50克、肥肉50克、生虾25克。

制作方法：1、将荔浦芋蒸熟去皮擦成茸，与澄粉（用沸水62.5克烫熟）、猪油、白糖、（5

克）、盐（6.5克）、胡椒粉（1克）、麻油（5克）混匀，擦成皮面。

2、将肥肉、瘦肉、鸡肉、分别切成小粒，生虾洗净用洁布搌干、先压烂后剁碎，香菇切粒，

叉烧肉切小片待用。

3、瘦肉、肥肉、鸡肉、分别过油滑一下。加入香菇、叉烧肉、放入料酒、酱油、精盐（6.5

克）、糖（6.5克）、味精（5克）、胡椒面（0.5克），用马蹄粉勾芡，淋入香油出锅，晾

凉后与生虾抖拌匀成馅。

4、把皮面搓条切成皮，刷蛋液，把馅放入中间包成饺形。

5、锅坐在火上，油烧至五成热时，下入制好的半成品，炸至金黄色捞出控去油。

浙江武义芋饺

浙江武义做芋饺非常出名，乡下一有喜宴或丧事都会煮芋饺，芋饺砂锅在小吃店非常普遍。

做法：

1 芋饺的面皮芋饺的面皮是番薯粉和芋头做成的，芋头最好挑选老点的，粉点，在煮好芋头后要趁热马上剥皮与已经拌好的番薯粉捏在一起，捏成面团。

2 芋饺的馅料芋饺的馅料可以按自己的喜好来决定，在武义这边大多都是肉，葱与豆腐，三者合拌。

3 芋饺的做法芋饺在团好面团后寨一截，用擀面杖来擀成面皮，在包进馅料，捏成三角形。

注意面皮一定要有适度不可太湿番薯粉的比例要大过芋头煮的时候一定要煮熟

新昌芋饺

新昌人做芋饺、吃芋饺相传已有几百年历史了。至少在清朝乾隆年间，就已成为农民的佐餐食品。芋饺吃起来既糯又柔，滑溜可口。

新昌芋饺是有名的，它貌似北方的水饺，又有点像馄饨，但芋饺是芋艿拌上番薯粉做的。新昌人做芋饺的芋头和其他地方不一样，新昌人做芋饺用的是芋子，其质细腻、软糯，嫩滑，浓稠，有粘性，而芋头相对而言显得较为粗糙，含有水量，而且缺乏粘性和糯性。芋饺的肉馅非常鲜美，因为芋饺面皮可以滴水不露地，完好地隔绝煮芋饺的汤汁。

芋饺十分耐煮，也耐存放。煮熟的芋饺吃不完，放到第二天，吃起来乃是柔韧有余，有滋有味，而水饺、馄饨之类的东东，别说放到次日，就是稍稍搁置一回儿，面皮也涨得浮泡气肿的。新昌人的勤劳，新昌人对吃的讲究，对生活的热爱，使芋饺再次得到发扬。令人不解的是，这样好的美味佐食，怎么不象武汉的热干面，宁波的汤圆，嘉兴的棕子那样赫赫有名。嘿嘿，好在有我为大家推荐介绍。