古法榨油【民间传统手工榨油】

古法榨油【民间传统手工榨油】
每年农历四月到六月，是压榨油菜籽油的时候，老油榨坊整修一新，茶油或菜籽油的浓郁香味飘散，传承了几十代的手工古法作坊又开始运作如初。

古法的操作方法：炒、磨、碾、蒸、踩、撞，这是压榨的古老手工制油方法，早在一千五百年前的农学著作《齐民要术》中就有记载。古法榨油，严格按照传统工艺，代代口耳相传，一丝不苟，今天人们保留下来的每一道工序，和三百多年前明朝出版的《天工开物》，仍然完全吻合。乡里人称榨油为“打油”，到了打油的时候，农户们挑着脱粒后的菜籽或茶籽果来到油榨，交给打油的师傅们，油榨坊里人声鼎沸，热闹起来了。
山茶果山茶油，每年10月中下旬开始采摘茶果，11月晾晒脱壳，12月份就可以销售茶籽或收购茶籽，来年一二月份榨油，所以通常山茶油是季节性的。这里面的主要原因是山茶果山茶籽小批量的不好储存，储存不良的山茶果山茶籽的出油率会降低，所以人们一般就每年3月份前把茶籽都榨成毛油，而毛油就可存放的时间长些。

 

【古法手工榨油方法如下】
榨油的第一道工序是炒籽。炒籽的锅和一般的锅不太一样，斜着安在灶台上，这是为了方便散热和翻动。炒菜籽需要师傅不停翻动，并随时掌控火候。
二十多分钟过去了，车师傅捏起一把菜籽碾开在灶台上，凭菜籽芯的颜色来判断起锅的时候。热乎乎的菜籽起锅了，马上转移阵地，这个小小的石磨，是专为碾菜籽而定制的。

不同于油茶籽，烘干后可以直接倒入碾槽，菜籽圆滑细小，必须把每粒菜籽磨成不规则形状，叫“不出整籽”。圆圆的木盆底下连着磨口，均匀使力，菜籽自然下滑，重点是石磨高低左右要平，师傅调整了好几次，才顺利开磨。

古法榨油的每一项工序都带着温度，磨好的菜籽趁热又赶紧倒入碾槽。这里的碾轮高达1.5米，还是个独轮，能拉动它的必须是位大力士。
牛拉动碾轮，一圈圈地转着，一根木条卡在碾轮上，把黏在轮子上的菜籽刮下。榨油用工具从大处到小处，处处都经过研究衡量，不断改进，长年的劳作实践下来，几乎没有一处是无用的设计，也没有一处会对参与劳动的人和物有所妨碍。
菜籽碾完了，就要上锅蒸。在蒸之前，还要先过一遍筛，确保菜籽粉末均匀。灶里火势正好，开始蒸坯了。蒸粉用的蒸锅是专用的，外形如蜂筒，将碾好的菜籽粉俗称叫“坯”倒入其中，让粉末充分吸收水汽，蒸熟蒸粘，水分和温度的控制全凭经验。
接下来就是最考验师傅技巧的环节了——包饼。包饼不但要求有良好的腰力、臂力，还要有相当的巧力、准力,能不能出油，出多少油，全部由包饼的师傅掌握。

俗话是这样说的：一坯二碾，三包四打。包枯也要包得好，不包平就不出油，油就藏在里面。就要踩得四周一样平，要踩平，中间不能藏芯。
包好的坯饼，叠放在一起，就可以统一运到榨槽里撞油了，这是榨油的核心环节。传统的榨槽，重超千斤，用一根或两根大硬木如柞木或樟木凿空制成，横摆在榨油坊的显要位置。将胚饼竖着放进榨槽里，槽内右侧装上两排木楔，师傅们调整好桩头位置，就可以开榨了。
开榨时，掌锤的师傅，执着悬吊在空中的油锤，对准油槽中的“进桩”用力撞去，沉闷的撞击声，成了一种师傅们熟谙于心的韵律，起步退步，拖后进击，油饼的稻草闪闪发亮，油槽里金黄的清油如暴雨般喷洒而出。
三个人都要同时着力，拉绳的人要拉得好，后面掌尾的人要掌握方向，要（往上）打就往那边打，要（往下）打就过来一脚，这就是民间的人文古迹。
菜油味美养生，浑身是宝，榨完油后的菜枯，也有很多用处。菜枯不论施肥什么东西（都好），（比如）给稻谷施肥。打经济算盘，就愿施（化学）肥料，按质量来说，就愿放菜枯。（放菜枯）的谷子又黄亮，又开胀，谷子又饱满。还有一些你们知道的，现在瓜棚里种的西瓜为什么不好吃，为什么淡味，就是没用菜枯，完全靠化学肥料。

 

三四十分钟的撞油结束后，师傅们开始卸下油饼，在茶油制作中这就是全部工序完成了，但是菜油和茶油的程序有很大区别，师傅们说接下来还要复枯。
打复枯就是重新再打一次，到榨里再撞一次，包一次，碾一次。等于油没打干，毕竟是人工（打的）。如果打油时有没有碾到的，（打复枯时）再进行第二次碾，第二次碾了以后再上去打，那么里面的油就全干了。
菜油要打两次，一天就是打一榨油，就是打三百多斤籽。碾碎油饼，过筛，上蒸，包饼，撞油，相当于于重复所有榨油程序。撞油声又开始响起，和机械化的作坊比较起来，手工作坊费时费力，考验手艺，确实不易。现在用榨油机就是人轻松一点，（手工）一日又要备籽又要炒籽又要磨籽又要来碾，这样就要（累）一点。现在人都是图轻快，实际上油就是这种油好。

 

古法榨油堪称民间手工榨油技艺的“活化石”，具有独特的历史价值、文化价值和科普教育价值。古法榨出的菜油色泽油亮、香味浓郁，口感绵香四溢，这也是古法压榨能保存至今的原因。一间小小的油榨坊，延续的不仅是世代相传的手艺，还有他们生存的经验，以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。 【本文图片由著名摄影师黄恒日提供】

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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